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拔絲蘋果的做法步驟

拔絲蘋果的菜譜圖片
更新于:2018-07-03
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拔絲蘋果的簡介及特色

晶瑩剔透,外脆里嫩,香甜濃美,金絲縷縷。
菜系及功效:家常菜譜

拔絲蘋果的制作食材:

水果類:蘋果香梨,桔子,西瓜葡萄香蕉等根莖類:山藥,白薯,土豆,芋頭等干果類:核桃仁花生板栗等無異味的肉類:豬肉,雞肉鴨肉鴿肉,以及部分少刺的魚類蛋類:雞蛋鴨蛋

拔絲蘋果的做法詳細步驟

形狀隨意,力求長短、粗細、大小一致
拔絲蘋果的做法圖片第1步

糊漿處理
    根據原料所含水分的不同,決定是否掛糊。 

    含水分少的原料,如根莖類原料,不需要掛任何糊漿;含水分適中的原料,如蘋果、桃,需要掛糊(如全蛋糊); 

    含水分特別多的水果類(如西瓜、桔子等),不僅要掛糊,還要在掛糊前進行拍粉處理,這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多,但質地很軟,也需要先拍粉再掛糊。 

炸制 

     一般來說,油溫在5~6成熱時,放入原料炸制。分為兩個階段,先炸至初熟撈出,待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆。 

  技術分析:如果一遍炸熟,原料受熱多,本身所含水分必然外溢,由于受到外裹糊漿的阻擋而存在于原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落,導致拔絲失敗。所以,必須用較高的油溫對原料進行快速炸制,這時糊漿已成熟,原料則稍微受熱。待油溫升高后再進行第二次快速炸制,使原料和糊漿所含水分溢出,同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼,這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。 

炒糖
  炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快,水炒、混合炒對初學者來說成功幾率高,出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1:2,將糖放入鍋內加熱,用勺不停地攪動,隨著溫度升高,鍋內的糖粒逐步凝集抱團,形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液與糖粒混合狀,直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度,是拔絲的最好時機。
拔絲蘋果的做法圖片第2步

翻炒成菜
  將炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。為節省時間,同時為糖液迅速包裹在原料周圍,可以淋入少許干凈水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰,加上不斷的翻炒,即可迅速包裹原料。
拔絲蘋果的做法圖片第3步

注意事項 
1、水果類原料要去皮,并注意活性酶的變化,肉類要去皮、去骨,魚去刺 

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作,一人炸制,一人炒糖,不僅節省時間,也可防止脫糊。 

3、天冷時可用熱水坐底保溫,延長成菜后的拔絲時間。

拔絲蘋果的營養分析

拔絲蘋果視頻在線觀看:

上一道菜:家常回鍋肉的做法[圖文]
下一道菜:紅燒鳊魚的做法[圖文]

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